De växer under marken, intill träden och deras rötter, och vi behöver oftast hjälp för att hitta dem. Följ med MissVEGO när vi går på tryffeljakt – en jakt på en delikatess som är svår att värja sig för.
av yvonne gull
En diskret skylt markerar att vi åker in på privat mark. Vägen slingrar sig uppåt, dimman ligger tung, det småregnar. Vi är i hjärtat av Toscana, mitt emellan Pisa, Florens och Siena på jakt efter tryffel. Hade vi varit på väg upp för backen här 1920 då tryffelföretaget Savini Tartufi grundades hade vi åkt motorcykel, men idag sitter vi i stället i en Land Rover Defender. En googlesökning bort hittar jag att modellen även finns som hybrid, vilket absolut vore en vettig miljöuppgradering här.
Tryffel är en sorts svamp som växer under jorden intill mikrorötter av vissa träd. Här bildar de svampsporer som blir till tryfflar. Inunder gammal ek, poppel, hasselnötsträd och andra höga bladiga buskar trivs de fint. Jorden får gärna vara kalkrik och ömsom regn, ömsom sol är optimalt – ja precis såsom det är här.
Den finaste vita
Det finns över 100 olika tryffelarter, och olika tryffelarter växer och skördas under olika perioder. Den enda månaden här som inte är en tryffelmånad är maj – vilket hänger ihop med italiensk lagstiftning. På privat mark gäller dock inte detta så hit till Savini Tartufi går det att boka besök närhelst du vill. Den allra finaste tryffeln är den vita, och den kallas ibland för det italienska kökets diamant! Av all vit tryffel växer 80 procent i Italien, men den går även att finna i Albanien, Slovenien, Kroatien, Kosovo och Serbien.
Vi parkerar och möts upp av två blöta och leriga hundar av rasen Lagotto Romagnolo, den ene heter Giotto och den andre Fiuto. Fulla av energi springer de fram och tillbaka och vill bli klappade. Det var deras föregångare Rocco som gjorde Savini Tartufi världskända år 2007 när han nosade upp världens då största vita tryffel. En Tuber Magnatum Pico på 1,497 kilo som såldes för 330 000 amerikanska dollar. Ett rekord som hamnade i Guiness rekordbok och satte företaget som i dag drivs av Cristiano Savini på världskartan. Idag säljer de till över 40 länder runt om i världen, och arbetar aktivt för att lyfta fram historien, naturen och skogen. Tryffelrekordet stod sig till 2014 då en ännu större, 1,9 kilo, vit tryffel hittades i Alba. Faktum är att oavsett vem som har rekordet så är den vita tryffeln världens dyraste svamp.
– Vi börjar träna hundarna redan när de är små, då smörjer vi mammans juver med lite tryffelolja – så de får smak för tryffel redan med bröstmjölken. När de är lite äldre är det sedan dags att testa om de kan bli en professionell tryffelhund eller inte, berättar Luca Campinotti, som är vår guide för dagen när vi börjat vår jakt.
På tryffeljakt
Relationen med sin husse är viktig, och belöningar är det som gäller. Hundarna Giotto och Fiuto som är med oss idag har dessutom lite extra bra psyke vilket är viktigt då de ofta möter nya personer och grupper som kommer hit på tryffeljakt. Inte alla hundar fixar det. Att jaga tryffel med hund är det som gäller idag, sedan andra världskriget är det här förbjudet att jaga med tryffelsvin vilket tidigare var det vanliga. Samtidigt som det var extra svårt, då de inte alls var lika lätt att tämja svinen och få dem att låta tryffeln vara och inte äta upp den. En anekdot i sammanhanget är att man i Ryssland 1917 före revolutionen använde sig av björnar för att finna tryffel.
– Dài, dài. Dove, dove, säger Luca.
Det är startkommandot för hundarna att börja söka. De springer i väg, fram och tillbaka. Helt plötsligt stannar Giotto och hans svans står rakt upp, han markerar. Luca springer fram, vi i gruppen hakar på. Han tar fram ett verktyg och börjar gräva. Det ser bara ut som om han gräver i jord och sten men plötsligt har han hittat en liten tryffel. Det är en vår-tryffel en så kallad spring witisch, Luca skär upp tryffeln och visar oss hur den ser ut. Och doften – jösses så det doftar! Det uppgrävda hålet täcks sedan noggrant igen innan vi går vidare.
Från jord till bord
Nu skulle man ju tänka att det vore en finfin idé att stoppa just denna tryffel i fickan och ta med hem. Men riktigt så enkelt är det inte. En färsk tryffel tvättad och inlindad håller i cirka 5 dagar. Skulle jag i stället få för mig att stoppa den i en olja skulle inte heller det fungera – häri skulle den helt enkelt ruttna. Att frysa den skulle funka fint men tyvärr reser jag utan frys. Vad som faktiskt skulle fungera vore att skiva den i lite prima sprit. Hm.
Giotto och Fiouto fortsätter att hitta tryffel efter tryffel. De vill gärna äta dem men Luca lockar med lite hundgodis och de är nöjda ändå. Våta och leriga tar vi oss tillbaka, hundarna har nu gjort sitt och bjuds på lunch utomhus vi andra går in för att äta lunch – en sådan där tryffel är huvudingrediens så klart.
Först lite snacks sedan några stekta ägg med parmesan och skivad tryffel ovanpå, härefter en pasta tagliolino med tryffelsmör, parmesan och mer skivad tryffel. Avslutningsvis en Tiramisù med tryffelchoklad (inte chokladtryfflar), kaffeglass och mer riven tryffel. Lite italienskt vin härtill och massvis med San Pellegrino – med stora bubblor – man blir törstig av tryffel.
Många vill maximera tryffelskörden och då är det här med att odla tryffel en bra idé. Att odla vit tryffel har man försökt med här i Italien utan att lyckas. Men den svarta tryffeln är lättare och den finns faktiskt även i Sverige, bland annat på Gotland.
Den lilla svarta
På Gotland hittades vildvuxen svart tryffel av den art som kallas Bourgogne tryffel 1997. Förutsättningarna var de rätta, här fanns den kalkhaltiga jorden och träd såsom ek, hassel och bok. År 2001 började Olof Thomsson att odla tryffel här på ön, men det skulle dröja till 2015 innan den första odlade tryffeln kunde skördas. Dock är det fortfarande den vildvuxna tryffeln som är störst sett till volym.
Den svarta tryffeln på Gotland plockas mellan oktober och december, fram till dess att snön kommer. Numera är även hela november tryffelmånad. MissVEGO ber tryffelpionjären Olof Thomsson, tryffeljägare, agronomie doktor och akademisk diversearbetare som står bakom företagen Tryffel of Sweden & Östergarn Tryffel AB att berätta lite mer.
Varför bestämde du dig för att börja odla tryffel?
– En slump gjorde att vi fick erbjudande om att köpa 600 ekplantor ympade med gotländsk tryffel. Vi hade plats för det så valet var lätt. Och på den vägen är det. Vi skaffade hund efter några år och har sedan hittat tryffel på fler och fler platser. Odlingen tog 14 år på sig att producera de första tryfflarna men nu är den ganska bra i gång.
Hur mycket tryffel hittade ni i fjol?
– Vi plockar fortfarande mest vildväxande tryffel och har avtal med ett 50-tal markägare som får betalt för mängden säljbar tryffel. Säsongen 2021 var ganska ojämn men vi plockade cirka 70 kilo säljbar tryffel.En del av den tryffel som skördas säljs direkt till butiker och restauranger. Men då hållbarheten är kort gäller det att förädla tryffeln så den kan njutas året om. Just detta är affärsidén bakom företaget Tryffel of Sweden – de förädlar tryffel och tar fram produkter såsom tryffelolja, tryffelsmör, tryffelhonung, tryffelsalt och tryffel i whiskey.
Vilken är Tryffel of Swedens bäst säljande produkt?
– Tryffelsaltet är nog det vi säljer mest av. Oljan indoftad med tryffel skulle kanske gå om i volym men där har vi problemet att hinna tillverka tillräckligt mycket eftersom det görs med färsk tryffel under den korta säsongen.
Tryffeloljan du hittar i matbutiken är ofta en variant där man använt sig av syntetiska aromer. Och att stoppa tryffel direkt i olja fungerar inte – de ruttnar helt enkelt. För att göra tryffelolja behöver du i stället dofta in tryffeln i oljan. Detta går att göra genom att lägga tryffel under en kupa tillsammans med olja under några dagar och den kommer då att smaksätta olja utan direktkontakt med själva oljan. Samma teknik går att använda för att smaksätta ägg, grädde och smör.
När startade ni Tryffelfestivalen och hur stort intresse är det för evenemanget?
– Vi är med och ordnar Gotlands Tryffelfestival som startade 2011. Den växer och är numera en tryffelmånad där fler och fler restauranger på Gotland har färsk gotländsk tryffel på menyn. Festivalens högtidsmiddag har varit i princip fullbokad de senaste åren, avslutar Olof Thomsson.
Årets festivaler
Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba
9 oktober–5 december
Den stora italienska festivalen med ett digert program.
fieradeltartufo.org
Gotlands Tryffelfestival
18–20 november
Tre dagar med provsmakning, tryffeljakt och tryffelmarknad. Under evenemanget utses även Årets Tryffelkock och Årets Hederstryffel.
gotlandstryffelfestival.se
Innehåll
Tryffel innehåller vegetabiliska proteiner, kolhydrater, vitaminer, mineraler, antioxidanter, fiber och feromoner. Tryffel har historiskt använts som ett afrodisiakum.
Till Italien
Res med tåg via Hamburg och München och sedan vidare till Florens. Resan tar från 27 timmar från Stockholm men självklart är det smartare att ha lite extra tid och hinna stanna upp. Billigaste alternativet är oftast att köpa ett Interrailkort, pris från 2 198 kr (om du är under 27 år och borta max 4 dagar) hos europarunt.se som samarbetar med SJ.
