Jenny Neikell bjuder på chilisås. I butik säljs chili ofta som röd eller grön, vilket jag tycker är en förolämpning mot alla tusentals sorter som inte får vara med och leka. Jag föredrar att odla flera olika sorter själv. Sedan fermenterar jag varje sort för sig och får chilisåser med olika smak, utseende, hetta och användningsområde. Min absoluta favoritchilisås är gjord på sorten Hot Lemon och får lagom hetta och en härlig citruston.
Foto: David back
Du behöver:
250 g chilifrukter
50 g gul lök
15 g vitlök (4–5 klyftor)
kallt vatten
havssalt (2 % av totalvikten, se nedan)
Gör så här:
1. Ta på dig handskarna. Skölj chilifrukterna och skär av den gröna stjälken. Dela chilin på längden och skrapa ur fröna och de vita mellanväggarna (eller låt bli om du vill ha en vrålhet sås).
2. Skiva löken och hacka vitlöken.
3. Ställ en 1-litersburk med gummiring och bygellås på en våg och nollställ den. Varva grönsakerna i burken och tryck till lite så att de ligger tätt packade. Fyll upp med vatten så att grönsakerna täcks men lämna minst 5 cm till kanten på burken.
4. Multiplicera den fyllda burkens vikt räknad i gram med 0,02 för att få fram antal gram salt. Väg upp saltet och tillsätt det i burken. Stäng locket, vänd burken och skaka den försiktigt så att saltet löser sig.
5. Påstricket: Öppna burken. Ta en 2-litersfryspåse och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
6. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
7. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur i 14 dagar. Har du tålamod kan burken gärna få stå i kylskåpet ett par veckor innan du gör chilisåsen, då blir den ännu godare. Men annars går det bra att göra såsen direkt.
8. Häll av lagen från grönsakerna och spara den.
9. Ta fram en matberedare och lägg ner grönsakerna. Kör chilisåsen tills den är slät, späd med lite av lagen för att få lagom såsig konsistens. Olika chilisorter har olika segt skal så du kan behöva köra en stund för att få såsen helt slät.
10. Smaka av såsen, tillsätt eventuellt mer salt och häll upp på flaska eller i en glasburk.
11. Förvara såsen i kylskåp, då håller den minst ett halvår.
Tips!
Till det här receptet rekommenderar jag att du använder gummihandskar. Då slipper du få reda på hur det känns att klia sig i ögonen med chilimarinerade fingrar.
Lär dig mer om fermentering och läs MissVEGO:s intervju med Jenny här!
Tips!
Vill du veta mer om fermentering? Gå en kurs med Surtanten eller köp Stora boken om fermentering.
Mer info hittar du på: www.surtantens.se
För sura uppdateringar följ @surtantens på Instagram
