Att dricka te på traditionellt vis är en upplevelse som väcker intresse och sätter smaklökarna på prov. Det blir även en resa bakåt i tiden, följ med MissVEGO på teceremoni Kungfu-style.
Av: Yvonne Gull
Det är tidig kväll då vi kliver in till den nyöppnade restaurangen Surfers på Norrlandsgatan i Stockholm. Här finns en kinesisk restaurang med höga ambitioner och öppet kök – men vi slår oss istället ner på varsin hög stol i Tempelbaren för en teceremoni med Ludvig Sääf.
Efter att ha bott i Kina i sex år, tagit två Masters i kinesisk matkultur, gift sig med en kinesisk kvinna och fått två barn kan Ludvig absolut titulera sig Kina-expert. Han har valt att inrikta sig på måltidsupplevelsen och här på Surfers är det fokus på dryckeskulturen som gäller. Provningar av te och baijiu är här i den vackert inredda baren hans fokus. Baren är maffig och tebordet specialbeställt.
– Te är det nya stora i den alkoholfria kulturen, berättar Ludvig då han precis ska introducera oss till de tesorter som är upplagda i små skålar.
Te bättre än vatten
Kina är ursprungslandet för te och enligt historien har det druckits te i landet alltsedan kejsaren Sheng Nungs tid för si sådär 5 000 år sedan. Det dröjde till mitten av 1500-talet innan teet nådde fram till Europa. Och ytterligare 150 år tills det blev en populär dryck i hovkretsar i England. Det te som då importerades var grönt te från Kina.
– Kineserna dricker inte vatten, de dricker te, förklarar Ludvig. Det finns nämligen ett talesätt som säger att kallt vatten gör så att fettet stelnar i magen.
Med de sagt har nog te-drickandet stor potential att öka även här i Sverige. Upplagt på faten hittar vi nu sex typer av te; från vitt, grönt och oolong, till svart, pu’er och blomte. Det vanligaste teet i Kina är alltjämt det gröna icke oxiderade. Men trots att de olika sorterna ser väldigt olika ut kommer de alla från samma planta. Det är dock olika delar av bladen som väljs ut och som i sin tur värmebehandlas för att nå olika grader av oxidation. Generellt kan man säga att grönt te har noll procents oxidation medan svart te har 100 procents oxidation, och alla de andra ligger på en skala häremellan. Det vita teet är det som är minst processat och blomteet ja det är egentligen inte ett te utan snarare blommor som du brygger en varm dryck av och som ska vara bra för energierna i kroppen. Vi väljer ut ett grönt, ett oolong och ett pu’er som nu ska testas.
Göra te med skicklighet
Denna presentation är introduktionen till vår teceremoni, en ritual som troligen baserad på te-beredningsmetoderna från Fujian och Chaosanområdet i östra Guangdong. Uttrycket kungfu-style skulle man kunna översätta med ”att göra te med skicklighet”.Att brygga te på detta vis är en konst och inkluderar många moment, vissa som direkt handlar om teet, vissa som är mer symboliska.
De gröna tebladen lägger nu Ludvig i en bryggningsskål av finaste kinesiskt porslin, och häller över varmt vatten.
– Man dricker inte första bryggningen, den häller man av och gör bladen redo för bryggning.
Det används också betydligt mer te till bryggningen då den görs på detta vis. Och när det kommer till hur mycket te som serveras i koppen förklarar Ludvig att när det gäller te så fyller man upp halva koppen, när det gäller sprit ja då fyller man upp glaset ända till kanten.
Då bladen i det gröna teet inte oxiderat är karaktären lättare och friskare än om du dricker ett oxiderat te. Ett grönt kinesiskt te är ofta behandlade med ånga och blir härmed lätt och friskt. Ett te som passar perfekt till mat – även kryddstark sådan. Karaktären på teet handlar också precis som med vin om terroir och är ett spännande ämnesområde för den som vill nörda ner sig i varför samma teplanta ger olika smak trots att de efter skörd behandlats på samma vis.
Te till mat
Oolong är min favorit, ett fräscht te som inte är så gräsigt och som är lite mjukare än det gröna te vi provade innan. Jag får även lära mig att detta är ett perfekt te till mat såsom Dim Sum, skaldjur och mat med lite söta smaker.
Att tillverka oolong är komplicerat och görs enligt en metod som utvecklades i Fuijian-provinsen under Ming-dynastin. Processen är komplicerad och inkluderar att bladen först får vissna och sedan skakas, rullas och oxideras innan de rostas. Resultatet är en lite tekula av ett teblad som åter vecklas ut då varmt vatten hälls häröver. Resultatet kan placera sig på olika steg i oxidationsskalan nästan från svart till grönt.
Allra helst ska teet bryggas på bergsvatten, om inte det står att tillgå är ett alternativ att koka upp vattnet och sedan låta det svalna till lämplig bryggtemperatur beroende på vilket te du ska brygga. Allra hetast vatten har du när du brygger svart te, lite lägre är temperaturen för de gröna och det vita teet. Det bästa sättet att förvara ett grönt te och ett oolong är i frysen enligt Ludvig. Vårt sista te i provningen är ett pu’er – från en exklusiv kaka inköpt på In the Mood for Tea på Odenplan.
Lagrad kaka
Pu’er-te har sitt ursprung i Yunnanprovinsen och är ett soltorkat te med en 2000-årig historia. Teet packades i kakor för att underlätta transporten som på denna tid skedde medelst åsna längs Sidenvägen. På grund av fukt och värme påbörjade en fermentation vilket är anledningen till dess speciella karaktär. Det här är också ett te som kan lagras – upp till 40 år!
– Det här teet går att brygga många gånger på och det är faktiskt en av mina favoriter. Ett perfekt te att bara sitta och dricka under dagen. Det är stimulerande, säger Ludvig.
Min mage har börjat kurra och jag passar på att fråga om det inte skulle ha gått att äta något till – lite så som ett Afternoon Tea koncept är uppbyggt. Men nej, här är det teet som ska få tala. I Japan är dock ceremonin en annan och inkluderar små munsbitar under resans gång. Ska något ätas härtill så rekommenderar Ludvig lite solrosfrön. Men den fiffige planerar kanske även in att äta middag här på Surfers, som namnet till trots är en av de bästa kinakrogarna i Sverige just nu – och ja det finns en helt del vegomat på menyn.
Boka teceremoni
Teceremoni i Tempelbaren på Surfers går att boka onsdag till fredag för upp till sex personer. Priset är 295 kr per person och tre olika teer hinner ni testa på 45 minuter. En upplevelse som absolut ger mersmak!
Tebryggning kungfu-style
Kung Fu, är ett kinesiskt ord som ofta förknippas med en stil av kampsport. Men ordet kan även betyda hårt arbete, och att vara dedikerad att utföra en uppgift eller nå ett visst mål. Kung Fu Cha (cha betyder här te) är den kinesiska te-bryggningsmetod där alla dessa tre betydelser inbegrips.
