Årets Kock 2020 Ludwig Tjörnemo bjuder på vårens primörer! Testa hans tolkning av nässlor.
– Jag gillar att hitta råvarans absoluta spets med en stilren och hög elegans i presentationen. Jag älskar att kombinera den klassiska matlagningen med de moderna teknikerna, säger Ludwig Tjörnemo som till vardags jobbar på restaurang Etoile i Stockholm.
Nässelsoppa med pocherat ägg, sparris och krämig ost
Pocherat ägg:
4 ägg
5 msk ättika
2 l vatten
Koka upp vatten med ättika. Knäck alla äggen i en skål. Gör en virvel i vattnet när det kokar, häll sedan i äggen (ett åt gången). Låt äggen sjuda i vattnet i cirka 3 minuter. Lyft upp och servera direkt.
Nässelsoppa:
50 g nässlor
1 schalottenlök
1 vitlök
2 dl vittvin
2 dl grädde
4 msk sherry (inget måste)
4 dl grönsaksbuljong)
25 g smör
1 msk vitvinsvinäger
salt
Fräs lök och vitlök i smöret tills de har blivit mjuka. Häll i sherry och vittvin. Reducera till hälften. Häll i grädde och låt koka i cirka 5 minuter. Mixa sedan i nässlorna med en stavmixer och smaka upp med salt vitvinsvinäger.
2 sparris
½ huvud spetskål
1 dl spritärter
Skär ner alla grönsaker i mindre bitar. Blanchera sedan i kokande vatten cirka 2 minuter eller tills de har mjuknat. Lägg sedan i ett isbad för att avstanna kokningen.
Picklad lök
6 steklökar
½ dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
Dela lökarna på mitten. Koka upp lagen och lägg i löken. Låt löken svalna i pickelslagen.
Ostkräm
1 ägg
100 g riven ost (valfri hårdost, tex prästost)
50 g crème fraiche
salt
Värm äggen i en kastrull med crème fraichen. När äggen har koagulerat så lägg i osten och salt. Mixa till en slät konsistens.
Topping
¼ baguette
100 g smör
örter, till exempel nässlor, persilja, sarepta, gräslök
Frys brödet lätt. Riv eller hacka ner brödet smått. Stek sedan i smör tills brödet blivit gyllenbrun och krispig. Häll av och låt rinna av på papper. Toppa sedan rätten med brödkrispet och dina favoritörter.
I Sverige är Arla de som står bakom tävlingen Årets Kock, därför är recepten allt som oftast lakto-ovo. Men du som äter växtbaserat kan självklart skippa äggen och ersätta mjölkprodukterna och smöret med växtbaserade alternativ. När det kommer till det pocherade ägget är det en liten utmaning. Googlar du på nätet finns några olika alternativ.
Årets Kock 2020 Ludwig Tjörnemo.
Spana in Ludwig Tjörnemo vit sparris med brynt smör och ramslök!
