Korgen full – med ovanliga matsvampar

Just nu är vi många som hittar ut i skog och mark, på jakt efter kantareller och kanske även en och annan karljohansvamp. Men det finns så många fler – och det är just dessa som boken Ovanlig matsvampar vill få oss att upptäcka.

text: yvonne gull ill illustrationer: saga mariah sandberg

Oliver Karlöf är naturnörd och tillbringar mycket tid i naturen, och här är en av de stora lockelserna just att plocka svamp något han gjort sedan han var barn och följde med sin far ut i skogen. Idag arbetar han som fiskbiolog och håller koll på livet under ytan, men det är till skogen han alltid återvänder. I sitt förord berättar han bland annat att syftet med boken är att uppmärksamma matsvampar som har unika smaker och egenskaper men som ofta blir kvarlämnade i skogen: 33 olika arter finner vi här.

Var, när och hur du hittar de olika svamparterna berättas det här också om samt om svamparnas olika egenskaper. Alla arter kommer även med ett utvalt recept, vegetariskt eller veganskt, enligt Oliver av den enkla anledning n att vi måste lära oss att äta mindre animaliskt protein, och eftersom svamp tillför en rik variation till den vegetariska matlagningen blir den en utmärkt ambassadör för ändamålet. En åsikt han delar med både MissVEGO och många av våra läsare.

Ostronmussling

Pleurotus Ostreatus
Trots att denna trädväxande svamp odlas i stor utsträckning och finns i de flesta välsorterade matbutiker är det förvånansvärt få som letar upp och plockar den i naturen. I skogen växer den överallt där det finn döda lövträd, och med en växtsäsong på långt över ett halvår är ostronmusslingen en pålitlig art att hålla utkik efter när annan svamp lyser med sin frånvaro.

Recept: Wok med ostronmussling & thaibasilika

Det fasta svampköttet för att ostronmusslingen passar utmärkt till rätter där du vill att svampen håller formen. Denna kryddstarka och färgglada wok är enkel att laga och blandar svampens härligt sega tuggmotstånd med krispiga grönsaker.

40 minuter | 4 portioner

Sichuansås:

0,5 dl japansk soja
2 tsk mörk sirap eller
farinsocker
1 msk majsstärkelse
1 msk ostronsås
1 tsk risvinäger
0,5 tsk five spice-krydda
1 tsk sichuanpeppar, rostad och mortlad
1 tsk ciliflakes, piri-piri eller liknande
0,5 tsk vitlökspulver
0,5 tsk mald ingefära

Wok:

500 g ostronmussling,
grovt skivad
25 g smör
2 msk neutral matolja
3 salladslökar, grovstrimlade
3 röda chilifrukter, urkärnade och grovstrimlade
3 vitlöksklyftor, finhackade
3 stjälkselleri, grovstrimlade
2 röda spetspaprikor,
finstrimlade
1 kruka thaibasilika

Till servering:

jasminris

Gör så här:

Sichuansås: Blanda alla ingredienser till såsen, gärna i en glasburk med lock. Skaka burken och låt stå medan du påbörjar woken. Såsen klarar sig många dagar i kylen och kan med fördel förberedas i god tid.
Wok: Stek ostronmusslingen i smöret och hälften av oljan på medelhög värme tills den har fått rejält med färg. Häll av svampen från pannan och stek salladslök, chili och vitlök med resten av oljan på hög värme. Rör om ofta. Tillsätt paprika och svamp efter någon minut, stek ytterligare ett par minuter och slå på sichuansåsen. När såsen har kokat in någon minut är woken klar.
Servera med jasminris och toppa med bladen från thaibasilikan.

Andra svamparter som passar: Stolt fjällskivling, citronslemskivling, kamfingersvamp

Pepparriska

Lactarius Rufus
Pepparriskan är en mycket vanlig syn när du rör dig över renlavsklädda hällmarker där den ofta delar utrymme med rimskivlingar, tegelkremlor och sandsoppar. Som namnet antyder har svampen en brännande smak som gör den olämplig att tillaga färsk. Men efter förvällning blir den en kryddig och spännande ingrediens som utmärker sig i olika former av inläggningar.

Recept: Havtornsinlagd pepparriska

Doldisen pepparriska med sin peppriga smak passar utmärkt med en doldis bland bären, den syrliga havtornen. Bor du dessutom längs den nordliga halvan av Svealands kust kan du med enkelhet plocka både bär och riska vid samma tid på året. Njut av den här kryddiga inläggningen till ost och knäckebröd eller som tillbehör till vilt.

20 minuter | cirka 1 liter inläggning

Ättikslag:

1,5 dl vatten
1,5 dl vitvinsvinäger
1,5 dl äppelcidervinäger
1 dl strösocker
1 schalottenlök, tunt skivad
4 lagerblad
1 tsk gurkmeja

Svamp:

1 liter pepparriska, större exemplar delas och små kan vara hela
1 liter vatten
1 msk salt
100 g havtorn, helst färska
5 kryddnejlikor, hela
1 msk svartpepparkorn

Gör så här:

Ättikslag: Koka upp vatten, vinäger och socker i en kastrull. Lägg i lök, lagerblad och gurkmeja. Sjud cirka 5 minuter. Låt lagen svalna och rengör under tiden lämpliga glasburkar med tättslutande lock i hett vatten.
Svamp: Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i pepparriskan, koka i 5 minuter och dra sedan av kastrullen från värmen. Låt svampen ligga kvar i vattnet några minuter innan du häller av det. Varva pepparriska, havtorn, kryddnejlika och svartpeppar i burkarna. Häll over lagen så att svampen täcks helt och låt stå i kyl och dra några dagar. Håller minst 1 år förvarad svalt.

Andra svamparter som passar: Mandelriska, granblodriska