Jenny Neikell bjuder på fermenterade tomater. I slutet av odlingssäsongen står man obönhörligen där med tjuriga tomater som bara vägrar mogna. En del plockar jag av och eftermognar inomhus, men eftersom smaken ändå aldrig blir jämförbar med solmogna tomater brukar jag oftast syra tjurskallarna. Bäst blir cocktailtomater som har börjat skifta färg, men även helgröna fungerar. Använd inte fullmogna tomater till det här receptet, de blir gärna mosiga i konsistensen och kärnorna som flyter upp till ytan kan bli grogrund för mögel i burken.
Foto: Tom Wall
Ca 1 kilo
Du behöver:
1 kg halv- eller omogna små tomater
15 g vitlök (4–5 klyftor)
50 g krondill eller dillkvistar
40 g färsk pepparrot
2 tsk svartpepparkorn, till exempel Tellicherrym
kallt vattenhavssalt (1,5 % av totalvikten, se nedan)
Gör så här:
1. Skölj tomaterna och stick en provsticka rakt igenom dem ett par gånger.
2. Skala och skiva vitlöken tunt. Skölj dillen. Skala pepparroten och skär den i 0,5 cm tjocka skivor.
3. Ställ en 2-litersburk med gummiring och bygellås på en våg och nollställ den. Varva tomaterna med vitlök, dill, pepparrot och peppar i burken. Fyll upp med vatten så att grönsakerna täcks men lämna minst 5 cm till kanten på burken.
4. Multiplicera den fyllda burkens vikt räknad i gram med 0,015 för att få fram antal gram salt. Väg upp saltet och tillsätt det i burken. Stäng locket, vänd burken och skaka den försiktigt så att saltet löser sig.
5. Påstricket: Öppna burken. Ta en 2-litersfryspåse och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
6. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
7. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur i 14 dagar.
8. Låt tomaterna mogna i kylskåp i ytterligare minst 14 dagar. Jag låter oftast mina stå ett par månader för att smaken ska hinna mogna ordentligt.
Tips!
Om du har tillgång till fänkålsdill är det gott att smaksätta med den i stället för med vanlig dill. Det fungerar även att tillsätta någon tesked fänkålsfrön för att få den där lilla lakritstonen.
Lär dig mer om fermentering och läs MissVEGO:s intervju med Jenny här!
Tips!
Vill du veta mer om fermentering? Gå en kurs med Surtanten eller köp Stora boken om fermentering.
Mer info hittar du på: www.surtantens.se
För sura uppdateringar följ @surtantens på Instagram
