Burkarna där det bubblade fascinerade och väckte intresse. Inte ens smaken, som inte alltid var god hindrade Jenny Neikell för att utforska fermentering vidare. MissVEGO tar ett snack med hennes alias Surtanten.
av monika agorelius
Det som senare i livet skulle bli Jenny Neikells stora passion och levebröd började i mormors matkällare. Det var mörkt och otäckt i källaren men Jenny fascinerades av att titta på långa rader med burkar på hyllorna i mörkret. Hon försökte gissa vad det var i alla dessa spännande burkar, som var fyllda med färgstarka sylter och inläggningar av olika slag.
– Mormors matkällare var en spännande plats, men hon höll inte på med fermentering. Det gjorde däremot min farmor, så det var tack vare henne som mitt intresse för fermenterad mat väcktes, säger Jenny Neikell när vi möts via Zoom.
Jenny berättar att när hon var 15 år slog hon och några kompisar vad om att de skulle vara vegetarianer i två veckor. Då fick hon ta ansvar för matlagningen själv och lånade några böcker på bibblan för att läsa på.
– Jag hittade några torftiga hälsokokböcker, som var det enda som fanns om hälsokost och fermentering på den tiden, säger hon vidare. Det var ju liksom inga fantastiska bilder eller så, utan bara några tecknade kålhuvuden och sådant. I dessa böcker stod det att vegetarianer åt surkål, så då gjorde jag surkål efter ett enkelt recept. Men det var verkligen inte gott, för det var väldigt surt i min mun.
Jenny skrattar och berättar vidare att det faktum att det smakade illa inte avskräckte henne.
– Jag gillade själva processen, det här med att det bubblade och att det kunde smaka som någonting som jag inte hade tillsatt. För det var ju ingen ättika eller vinäger, men ändå var det surt. Jag var väldigt fascinerad och jag läste på, det lilla som fanns att läsa på den tiden. Jag förstod då också att det fanns en hel värld av fermenterade livsmedel, som surdegsbröd, ostar, fermenterade drycker och sådant. Så jag experimenterade vidare och sedan fick jag ju till slut lära mig att äta grönsakerna också. Det var ju som sagt inte kärlek vid första ögonkastet, men jag lärde mig till slut och sen tyckte jag att det var supergott. Sen har jag hållit på med fermentering hela livet och det ju världens bästa konserveringsmetod. Man kan inte säga annat, det är ju så enkelt och det blir så gott och så hållbart!
När bestämde du dig för att bli Surtanten och skapa business av ditt intresse för fermenterad mat?
– För tio år sen bestämmer jag mig för att göra något mer konkret av mitt livslånga fermentingsintresse. Jag hade ett typiskt tjänstemannajobb, så jag sa upp mig och gick en yrkeshögskoleutbildning i mathantverk. Efter utbildningen startade jag en liten surfabrik, som jag kallade den, och producerade fermenterade grönsaker som surkål, kimchi, rödbeta och surgurka. Jag sålde både till butiker och restauranger mest i Skåne men även i Göteborg och Stockholm. Det gjorde jag i sju år. Det var superkul men väldigt mycket jobb. Intresset för fermenterad mat ökade och jag höll föreläsningar och kurser, men det fanns samtidigt en stor okunskap och det gjorde mig frustrerad.
Var det svårt att få folk att förstå vad fermenterad mat är?
– Ja, när jag skrev min första bok var det av ren ilska. Jag hade varit på en massa olika matmarknader och sålt mina produkter. De allra flesta var väldigt positiva och tyckte att det var spännande och tyckte att det var roliga smaker. Men vissa människor kom fram och när jag bjöd på smakprover och berättade att varorna var grönsaker som var fermenterade med hjälp av snälla bakterier så rynkade folk på näsan. Då blev jag arg. För mig var bakterierna mina kollegor, det var ju de som gjorde maten åt mig – så jag blev förbannad och kände att det behövde folkbildas lite. Jag skrev min första bok och då blev det ännu mer föreläsningar och kurser. Efter en tid hamnade jag i en situation där jag kände ’ska jag göra det här praktiskt eller ska jag skriva och prata om det?’ 2019 bestämde jag mig för att lägga ned fabriken och fokusera mig bara på att utbilda.
Fermentering ligger ju verkligen rätt i tiden, med tanke på att allt fler fått upp ögonen för att odla sin egen mat.
– Ja, det gör det verkligen. Man vill ju hitta bra sätt att ta hand om sommarens överflöd för att förvara för att äta på vintern.
Av allt du lagar, har du någon favorit som du äter ofta?
– Det låter kanske lite tråkigt men det jag äter nästan varje dag är surkål. Jag tröttnar aldrig. Det är som kaffe, det ska bara in i systemet liksom. Det är ju någonting med det där krispiga och syrliga som bara är så himla gott! Om jag ska vara lite mer innovativ i mitt svar så är ju färsk fänkål. Åhhh, så gott det är!! Fänkål har en ganska kraftig smak när den är rå, men när man fermenterar den så blir det mycket mildare och rundare i smaken. Det smakar fortfarande väldigt mycket lakrits, men det där starka mildras så blir det mustigt och fylligt, och ätes gärna med lite chili.
När du föreläser och håller kurser; vad är de vanligaste frågorna du får. Finns det något som alla alltid frågar?
– Det är väl: ‘hur vet man att det har blivit rätt?’ Folk tycker ofta att det låter så hokus pokus att stoppa grönsaker och salt i en burk och sen ska den burken stå framme i rumstemperatur i flera veckor. Det går liksom emot allt man har lärt sig om livsmedelssäkerhet, så folk har svårt att acceptera att det är okej, att det kommer att gå bra. De tror att det kommer att växa någonting konstigt i burken. Men på mina kurser går jag igenom noggrant vad som händer i burken under processen, så att man förstår varför det ska vara rumstemperatur och varför ska man tillsätta salt, och varför det är så viktigt att det inte kommer in något syre i burken. Det handlar om att förstå att processen går ut på att man vill göra en miljö som är så bra som möjligt för de snälla bakterierna så att de trivs och växer så att de kan producerar syror som slår ut de dåliga mikroorganismerna.
Bakterier, varför är vi så rädda för dem och varför borde vi inte vara det? Handlar det om vår uppfostran, att bakterier är något dåligt som bara måste dödas?
– Jag tror att tidigare har vi alltid varit så fokuserade på de dåliga bakterierna och dragit alla över en kam, men nu så sker det ju ett enormt skifte i hur vi ser på bakterier. Vi har förstått att det finns dåliga bakterier och de måste vi ha respekt för och självklart ska man fortfarande kyla ned lagad mat snabbt och så vidare, för annars kan det växa bakterier som kan göra oss sjuka. Men vi har också lärt oss att det finns tusentals bakterier som vill oss väl och som vi lever i symbios med, och dessa behöver vi äta mer av. Bilden av bakterier har börjat bli mycket mer nyanserad.
Om fermentering
Fermentering kan beskrivas som en sorts ‘matlagning med mikroorganismer’. Under kontrollerade former låter man ‘goda’ bakterier, jäst och mögelsvampar ta sig an en råvara och förändra dess doft, textur och smak. Det kanske låter lite märkligt men faktum är att de flesta av oss äter eller dricker något fermenterat varje dag. Kaffe, te, ost, yoghurt, surdegsbröd, öl och surkål är vardagliga exempel på livsmedel som inte hade smakat som de gör utan mikroorganismer. Människan har varit praktiserande mikrobiologer i tusentals år men först de senaste århundraden förstått hur det teoretiskt fungerar. Och det är bara några decennier sedan vi började först hur viktiga de goda mikroorganismerna är för vårt välbefinnande. De tillverkar vitaminer, skyddar oss mot sjukdomsframkallande inkräktare och hjälper oss att ta upp näring ur maten.
Ur ett mikrobiologiskt perspektiv är fermentering en metabolisk process där mikroorganismer med hjälp av enzymer omvandlar ett ämne till ett annat. Det kan till exempel bildas syror, gaser, smak- och doftämnen och alkohol. Egentligen är det bara anaeroba bakterier och jästsvampar som utför fermentering i ordets rätta mikrobiologiska bemärkelse, men ur ett kulinariskt perspektiv brukar man inkludera de aeroba mögelsvamparna i fermenterings-begreppet eftersom de förrändrar råvaran på liknande sätt.
Fermentering är en urgammal konserveringsmetod som lätt blir en hobby och det finns en hel värld av livsmedel att upptäcka. Tempeh, dosa, shoyu, kimchi och kvass är bara några exempel på fermenterade livsmedel som erbjuder unika smakupplevelser.
Tips!
Vill du veta mer om fermentering? Gå en kurs med Surtanten eller köp Stora boken om fermentering.
Mer info hittar du på: www.surtantens.se
För sura uppdateringar följ @surtantens på Instagram
